回到山沟去种田

最后就是苗家过年杀猪，有一个有趣的习俗：一是非常欢迎客人动手帮着抓猪，参与杀猪的过程，好象做游戏一样，而客人动手参与抓猪、杀猪则是给主人很大的面子；二是最后动屠刀的人一定不是本家，最有面子的便是舅舅动刀。
李君阁说道：“那家里不是每年都要杀两头猪？两头猪养一年也够辛苦的。”
育爷爷说道：“哪能啊，以前家里穷，阿音她大舅小舅寅日这天只会上来一个，今年还是我逼着他们一块儿来的。”
说完拍拍李君阁的肩膀：“都是托了你的福啊！”
李君阁赶紧谦虚：“哎哟育爷爷你可别再提这茬了，别说我还没有阿音出力多，就算有，那也是应该的，你再这么说我可真要脸红给你看了！”
育爷爷哈哈大笑：“好好，不提了不提了，中午陪我好好喝几杯就行！”
李君阁笑道：“这个没有问题，到时候我们好好喝一台。”
这是阿音也起来了，招呼爷俩进屋吃早饭。
吃过早饭，育爷爷又带着李君阁去楼下看猪。
两头大黑猪肚子都快碰到地了，在那里哼哼唧唧，每头都有两百多斤。
李君阁看得有点麻爪，这两头大憨货，四个人绝对拿不下来！
这时大舅小舅到了，两人来得挺早，身上还挂着电筒，脚边放着一背篓的礼物，看样子也是半夜就动身了。
大舅小舅住在山下八沟乡，习惯了用汉家姓名，姓熊。
阿音看到两人就很开心：“大舅，小舅，你们来这么早啊？！”
大舅小舅很喜欢阿音，围着阿音前后看，大舅说道：“看来李家沟也养人嘛，阿音没见瘦！”
道：“嗯，比学校那会好像还胖了一点。”
阿音跺着脚道：“小舅！”
小舅挠着头道：“哈哈，现在的丫头们都咋回事？说她们胖一点都得罪人！”
阿音将李君阁拉过来介绍道：“这是山下李家沟的娃子，叫二皮，今年在我们家过年。”
大舅哈哈大笑：“早听你爷爷提过了，夸得跟朵花似的，是个好小伙子！”
李君阁也厚着脸皮喊大舅道：“今天我就给两位舅舅打打下手了，不过就我们加上老爷子四个人怕是降不住哟！”
这时就听到有人大笑：“不怕不怕，我们来帮忙来了。”
李君阁一抬头，正是阿冲叔，后面还跟着阿铜。
李君阁大喜：“阿冲叔，你自家不用杀猪吗？”
阿冲叔笑道：“木匠靠手艺吃饭的，家里头没有猪，每年这个时候就是哪家需要人手就下把子力气趁顿汤喝！”
育爷爷笑道：“别听他胡说，他可是杀猪的行家。”
阿冲叔连连摆手，说道：“老叔你抬举了，今天有大舅哥在，轮不到我，我就是专门来喝汤的。”
说干就干，几人合力又是推又是拉，好不容易将一头大黑猪从猪圈里拖将出来。
大黑猪似乎知道大祸临头了，在那里死命挣扎，发出凄厉的叫声。
阿音听不得这个声音，跑到厨房看奶奶跟妈妈烧水去了。
将猪弄上敞坝，几人再合力将大黑猪推倒，李君阁揪着耳朵控住脑袋，拿一条腿跪在猪身上控住上半身，育爷爷揪着猪尾巴控住下半身，大舅小舅绑前腿，阿冲叔阿铜绑后腿。
将捆好的大黑猪上到宽阔的长条凳子上，众人控住猪身，大舅把猪嘴固定好，拿出杀猪刀在油石拖几下，右手握紧尖刀，对准脖颈下的动脉要害就是一下。
这一刀快进快出，只一下猪血喷涌出来，阿冲叔赶紧将凳旁备好的大盆拉过来接住。
猪血接了一盆有多，阿冲叔赞道：“好手艺！红这么多，老叔你们家来年还要兴旺啊！”
杀猪又叫“放红”，猪血又叫“旺子”，都是好采头，杀猪时接到的血越多，预示着家里来年越兴旺。要是杀了血不多，甚至杀到一半猪跑了，那户人家第二年就会过得比较谨慎，比如娃子不准下河，妇人不准与外人拌嘴啥的。
待猪不动了，大家七手八脚解开绳子，阿铜已经将薄膜油纸打开铺地上。
将猪移到油纸上边，育爷爷从屋里拿出一个打气筒，说道：“这玩意买来，除了打猪就没打过轮胎！”
李君阁哈哈大笑，说道：“也是，现在寨子里还真用不上，不过迟早会有车的，以后游客多了，估摸着林场，苗寨，山塘，悬天崖这几个地方，还是要把路修起来才行！”
阿铜一边接过气筒从猪后腿开出的口子往里打气，一边兴奋地道：“那敢情好，到时候我也把车学会，二皮你把车借我开开！哎哟你那车可上不来！”
李君阁笑道：“我那车上不来，电瓶车应该是没问题的，到时候能在寨子几处地方开开电瓶车也是不错的。”
育爷爷笑道：“娃子们就是心大，那种日子可想都不敢想！”
几人说笑之间，大肥猪就被打得圆鼓鼓的了。
李君阁进屋里提来一桶开水，试好温度后用水瓢舀水依次淋在猪的毛发上，几人立马用刀刨猪毛。
都是熟手，个个动作都麻利得很，不一会功夫，就将猪毛清理得差不多了。
黑猪变成了白猪。
有些地方如猪头不好处理，那还得淋松香，不过那是待会的事，趁现在还有把子力气赶紧杀第二口是正经。
如法炮制放翻第二口，处理干净后，育爷爷又拖出一张大方案竖起来，几人一起将大猪挂了上去。
接下来就是开膛剖肚取下水分肉了。
大舅将猪肚子剖开，李君阁拖过盆子放到猪下面，这猪下水哗啦哗啦就下来了。
先将脏东西也就是肠，肚取下来，然后将上面的肝，胰取下来丢大筲箕里，胆扔掉。
装肉要用大筲箕，到时候要一条条一块块地摆好。
继续取内脏，接下来轮到取油，取心，肺，腰子。
内脏取完，将猪取下来，案板放平，先将猪头卸掉，丢给阿铜处理，然后将猪沿背脊剖成两扇。
四扇猪肉摆开，大家就都可以上手了。
李君阁只能看着发呆，虽然是农村娃，但是这各个部位怎么解，打小就光看热闹了。
育爷爷站在他旁边，拍着他肩膀道：“皮娃，你这么伶俐个人，居然不会解猪？”
李君阁赧然道：“呃，小时候光知道看热闹，大了就读书，现在山下都是请杀猪匠，这活真没干过。”
阿铜抱着猪头在那里浇松香，得意地笑道：“哎哟，这下我可把山下娃子比下去了！等我下午就告诉我妈去！昨晚上训了我一晚，尽说皮娃怎么怎么厉害，怎么怎么好，恨不得拿我换了似的！”
众人听得哈哈大笑，大舅说道：“皮娃来，我边解肉边给你讲，一遍下来就门清了。”
“猪头没啥说道的了，跟猪头连接的部分，上面的叫肩颈肉，又叫驼鬃或前排。就是驮鬃毛的部位，也是排骨前面的部位，好记吧？”
“此肉瘦中夹肥，微带脆性，肉质细嫩。宜采用烧、卤、炒、熘。听打工的回来说这部位南方叫梅花肉，不过这名字的来头就有点不明白了，他们用来做一种叉烧肉的东西。”
“与猪头连接的下半部叫槽头肉。在前腿的前部与猪头相连处，因为这地方是宰猪时的刀口，所以污血多，肉色发红，因此又叫血脖，也好记是吧？”
“这个部位肉质绵老，肥瘦不分。宜做包子、蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸、酥肉等吃食。”
“接下来就是前腿肉。也称夹心肉、挡槽肉。贴着前腿后侧下去就是猪的心脏要害，因此叫夹心，猪站着吃食时正好在食槽外边，因此叫挡槽。”
解前腿花了不少时间，大舅边解边讲说。
“此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。一般拿来做馅料和肉丸子。”rw





回到山沟去种田 第二百三十二章解肉
第二百三十二章解肉
“前腿下边部分你肯定知道了，以关节为界，肩下膝上叫前肘，又称前蹄膀。”
“膝盖下头叫前脚，又称前蹄、猪手”
听到这里，李君阁问道：“大舅，这前蹄跟后蹄哪个好？”
大舅说道：“这个要看个人喜好吧，一般都认为前蹄好，后蹄是负重的，大半部位压在它上面，皮老筋粗，但是也有人偏偏就好那口。”
然后对李君阁笑道：“讲究人只吃左前蹄，知道为啥不？”
李君阁脑袋摇得呼噜呼噜的。
大舅笑道：“这猪一般都是右躺着睡觉，左前蹄永远都不会被压着，比右前蹄还要嫩一点。”
李君阁笑道：“这也太讲究了吧？我可吃不出来区别，你能吃的出来不？”
大舅哈哈大笑：“我也吃不出来，这是听乡里油厨子说的，说是有些城里人讲究到这个程度。”
摇了摇头，大舅继续说道：“接下来这里是正宝肋，又称硬五花。就是覆盖在肋骨表面带皮的部位，这里肉嫩皮薄，有肥有瘦。我们做甜烧白，咸烧白，用的就是这个部位。”
“硬五花往尾巴方向走就是软五花，又叫五花肉、腰牌。是猪身侧后腿和肋骨之间的部分，这个你应该还算熟悉。这肉一层肥一层瘦，共有五层，所以叫五花。”
“这里肉皮薄，肥瘦相间，肉质较嫩。适合做红烧肉，粉蒸肉，酱肉腊肉。”
李君阁说道：“我在渝州，还用这个做回锅肉打过牙祭！”
大舅摇头道：“城里头卖的那些猪肉，出栏太早了，骨头芯子都还是红的，瘦多肥少，你要是用寨子里的五花肉炒回锅，那就太肥了！”
李君阁点头，说道：“这城里猪肉都是瘦肉型速成猪，肉质跟粮食猪差别很大，所以城里都是按肥瘦等级降一档使用，本该做酥肉的拿去做红烧，本该做红烧的拿去做回锅，本该做回锅的，又拿去做凉拌了。”
大舅笑道：“皮娃你这说法倒是新鲜，等回去我跟乡里油厨子又有龙门阵摆了！哈哈哈！”
“接下来这个你也熟悉，软五花往脊骨部位走，这里，里头贴着龙骨一边一条脊肉……”
李君阁接口道：“知道知道，里脊是吧？也称腰柳、背柳，这个我知道。”
大舅笑道：“弄错了，这是外脊，又称担杖肉，你看像不像一条扁担？这底下二十来公分长的一溜，才是里脊。”
李君阁挠着脑门芯子：“哦，原来还有外里脊的区别？似乎城里只有里脊？”
“对的，按理说里脊比外脊要贵，不过你这样不明所以的去买，别人肯定外脊当里脊卖给你。接下来这肚皮部位称下五花。又名奶脯、肚囊皮。都是一些泡泡肉，肉质差，一般做腊肉，炼猪油，还有就是做酥肉。”
“接下来就是后腿肉了，也称后丘。猪脊骨后边的都算，细分起来包括门板、秤砣、盖板、黄瓜几部分。”
“门板又叫坐臀。里边的瘦肉跟里脊差不多的用法，不过重点在这里。”
说完拿巴掌将尾巴旁边一个部位拍得啪啪响：“后腿二刀，我们叫臀尖，肥四瘦六宽三指，这里才是回锅肉的正宗材料，炒出来的回锅肉是小碗状，又脆又香，俗称‘灯盏窝’！”
大舅留着带尾巴的那扇后腿肉没解，那是苗家给舅舅的专供，下午要带下山去的。
只将不带尾巴那边给解了，又给李君阁介绍了其中秤砣、盖板、黄瓜几个部位。
说完后对李君阁说道：“皮娃，这下都清楚了吧？不过还有些部位，比如核桃肉，眉毛肉这些小地方，就不用讲解了吧？”
李君阁连连摇手：“别别别，我最喜欢听这个了，你再给讲讲！”
大舅说道：“呃，好吧，眉毛肉是猪胛骨上面的一块重约一斤的瘦肉，肉质与里脊肉相似，只是颜色深一些，其用途跟里脊肉相同。”
“核桃肉则是猪脸上眼睛下方一块瘦肉，猪张嘴闭嘴就靠它，这猪天天吃东西，这个部位算是猪身上最活动一块部位了。一头猪身上只有几两，城里人应该吃不着吧？”
李君阁摇头说道：“别说吃不着，我估计听过的都少。不过香卤兔头上的瘦肉，也就是这部位。”
这时阿音出来了，笑道：“大家都在干活，二皮你又在偷懒！”
李君阁挠头笑道：“我这里是在听课呢！得，监工的来了，唉这没文化就只能干脏活累活，我洗肠子去！”
大舅笑道：“哎哟你可是大学生，你要是没文化，我们不是都不会说话了？”
李君阁笑道：“这有没有文化跟大学不大学还真没啥关系，现在的大学里学的都是专业，说白了就是一门手艺，跨一个专业好多就是睁眼瞎，你现在拉一个大学生出来，除了畜牧专业的，能说清刚才你刚讲的那些算我输！”
一众人都哈哈大笑，大舅觉得很有面子，这皮娃哄老辈子还真有一套！
将一盆子端到水沟边，又拖来一条水管子，先用手将肠子里头的猪粪撸出来，然后灌水冲洗。
等冲洗得差不多了，又加上盐搓洗，让肠壁的浆子都析出来。
然后又洒面粉搓揉，将浆子都吸进面粉里去，再用清水冲洗干净。
这道工序得反复重复几次，才能得到里外里干净的肥肠和粉肠。
大舅端着一个筲箕过来，里面放着五花肉，瘦肉，肥肉，肺尖，肝尖，舌尖，大骨，龙骨，对李君阁说道：“先弄一段肥肠跟粉肠给我，我先去把庖猪汤搞起来！”
蜀州庖猪汤有时候是光指一道汤菜，有时候是指杀猪席，各有各的传统。
夹川的传统庖猪汤是必须将猪的各个部位熬一锅汤出来当主菜，在配上其它部位的煎炒烹炸弄出的一道宴席。
李君阁将大肠小肠各选了一段扔筲箕里，让大舅拿去做庖猪汤，自己继续苦逼地洗猪肠子。
洗完站起来，感觉腰都酸了。
拖着装大肠的盆子回去放屋檐下，怎么收放李君阁不知道，这事的妮妈妈来。
又拿了双筷子回到水沟旁刮小肠，去掉浆粉只留肠衣，这是要用来灌香肠的。
这活是细致活，要先将小肠翻过来，两根筷棱夹住肠衣，刮完洗干净再翻回去，中间不能弄破。
弄完回到敞坝上，就见阿铜在冲洗敞坝上的粪便血水，小舅育爷爷在将大肉改小，妮妈妈在帮厨，大舅在做菜，欧奶奶在管火，阿音在将肉上盐上香料码缸子里腌制。
没一个人能闲着。
杀年猪就是这样，一般人光看着杀猪热闹，其实这杀猪才算起头，后边还有一大堆事情等着。
不过好处就是人多，大家一起有说有笑，聊聊东家长西家短，聊聊一年来的趣事儿，不显山不露水的，一项项事情就做好了。
将肠衣抹上盐放一边，李君阁又去帮阿冲叔紧血旺。
这也是一门手艺，要将血旺紧得又嫩又滑，也是一个本事。
夹川有个歇后语叫“开水紧旺子死了心了”，就是拿紧旺子火候不到位开涮。
猪血刚接到就已经经加入了盐水净置，现在已经凝结了。
紧旺子水温只能保持在八十五度左右，也就是指尖能快进快出的程度，有个词叫“响边水”，就是锅边刚刚开始翻泡的时候。然后将呈鲜艳紫红色的血块滑进去，水面要宽，水量要足，加血后温度变化才不至于过大。
等到血块逐渐变得灰淡起来，焯到刚断心就得立刻捞出用冰凉的冷水镇起来，至于什么时候才是刚断心，就只能全凭经验了。
老时间里这也是杀猪匠的活，铁匠看安钢，木匠看上栓，这杀猪匠，就看紧血旺了。
阿冲叔脚边已经紧好了一盆，李君阁蹲下身子捞住一块在水里漾了一下，血旺又韧又弹。
比起大拇指道：“阿冲叔，你不单是木匠，还是风水先生，算命先生，现在再冒充杀猪匠，也绝对没人能看出破绽来！”
阿冲叔笑道：“当木匠的走村窜巷，主家有点什么其他杂事也不能干看着，这就叫‘艺多不压身’了。”
李君阁笑道：“那你灌香肠做腊肉应该也是一把好手了？”
阿冲叔撇嘴道：“那是女人活，不会！赶紧捞一块给大舅哥送过去，庖猪汤里必须放血旺！”
进到厨房，就见热气升腾，满室的肉香让李君阁止不住地抽鼻子。
大砂锅里吊着大骨，龙骨，扇子骨，子排，肉皮，大块臀尖肉熬的汤，汤里加了花椒火葱姜片，却是一直旺火，熬得汤色发白，咕嘟咕嘟的翻着花。
见李君阁进来，大舅说道：“正好！皮娃你把骨头捞起来，子排剁小块，大骨扇子骨上的肉剔下来。”
李君阁笑道：“好吃不过骨边肉！扇子骨上的最香不过了！”
杀年猪一般耗时较长，庖猪饭吃得比一般的顿头要晚一些，一些娃子经不住饿的，爸妈就会捞一块扇子骨给他，娃子自己弄点盐抹上，吧唧吧唧等到开饭时已经半饱了。
取过一把尖刀，将几根大骨头上的肉都剔下来，改成适合下嘴的大小，看了看大骨头中间的骨髓，差点就把嘴凑了上去，好险忍住了，又将骨头丢回汤里头。
大舅看得就想笑，说道：“想嘬就嘬呗，还多的是呢！”
李君阁哈哈大笑：“哎哟被你看见了啊！小时候守灶边守习惯了，这骨头还得熬好些天呢，我现在也不是小娃子了。”rw




回到山沟去种田 第二百三十三章庖猪饭
第二百三十三章庖猪饭
这一大锅汤要吊半个月，中间不断火，只在晚上将火改成炭火烀着，其间也会不断往里边添东西，水少了加水，骨头少了加骨头，凉拌鸡白切肉之类的肉料也会在里边煮，汤味会越来越好。
大舅笑道：“现在的娃子们过得可好，都不稀罕这些个了！”
李君阁又拿起排骨开始切，边切边问：“这个为啥叫子排？”
大舅说道：“这是排骨最前头那二三指宽一溜，骨头全是白色的碎骨，可以连骨头带肉嚼，所以叫子排。”
排骨切好，大臀尖肉也放得快凉了，大舅说道：“这个也切一块下来，趁温热着切成片，待会儿做回锅肉要用。”
李君阁从臀尖肉上切下一块来，剩下的放在那里。
这块肉用处还多，别小看它只是一墩无盐无味的大方条，却可以追溯到春秋以前，称之为“胙”，是古代祭祀求福赐福专用的。
那个时候分封诸侯，就需要帝王用香茅包上那一方的泥土，连同一块这个肉赐予他。这个仪式叫“胙土分茅”。
山上山下过年这几天祭神祭祖，都要用到它。
讲究还多，祭祀过的胙肉要拿回家马上做菜吃掉，不能久放。
《论语》中提到过“祭肉不出三日，出三日，不食之矣。”说的就是这件事。
李君阁拿出大片刀，开始将白肉切成肉片。
肉片刚切出来时平的，带着温度，等到凉下来后中间微微弓起，李君阁说道：“咦？还真的有点小碗的感觉呢。”
大舅说道：“待会下锅一过油，那才叫好看！”
说着舀了一瓢猪油放锅里，烧热后丢火葱节子，花椒，姜片爆香，再将煮熟的肥肠片，粉肠段，心舌片倒进去翻炒，然后加入酥肉，骨边肉，子排段，加汤烧沸。
一下子这汤变得奶白奶白的了，香气扑鼻。
将盐味调到合适，大舅开始往里面加切成小片的血旺，血旺变得又软又弹的时候，加入勾好芡的肺片肝片，水一大开立刻出锅，洒上葱花上桌。
然后就开始流水价的往外出菜，基本都是大火快炒，火葱溜猪肝，火爆腰花，火爆肥肠，回锅肉，糖醋排骨，凉拌猪头肉，凉拌凤尾折耳根，酸菜滑滑肉，冬笋炒腰柳，各色时蔬……林林总总摆了一大桌子。
育爷爷将前天刚蒸的新酒搬出来，大家坐到堂屋里开吃。
八仙桌子九个人，还是阿音主动拖了个凳子跟李君阁在下首挂角，这才坐下。
育爷爷发话：“来，先敬阿音两个舅舅，早就想叫你们一起上来过回年，你们也总是客气，今年当真是开心了！今天不准走，明天糍粑打好才能下山！”
这就是庖猪饭正式开吃了，大家开始说笑着觥筹交错。
阿冲叔看着庖猪汤说道：“老把寨您可真大方啊，这老时间里庖猪饭，也就是回锅肉，炒猪肝，炒肥肠，加一个血旺小肠凤尾汤完事。”
育爷爷笑道：“今年难得两位舅舅跟皮娃上来哒！这庖猪汤也是要有点变化的。”
李君阁笑道：“我们山下早几年也是那些，后来加了粉蒸肉，滑滑肉，今年不知道会变成啥样了。”
夹了一筷子回锅肉，果然如大舅所说，臀尖炒出来的回锅肉，一片片形如小碗，和蒜苗一起放嘴里一嚼，满嘴喷香，肥肉里头带着一股脆劲，比普通回锅肉强了不止一筹。不由得赞了一声：“好！果然不同！”
大舅笑道：“是吧？这臀尖弄出来的回锅肉，比其它部位好吧？”
李君阁说道：“果然是如您所说啊，这脆的回锅肉，我都记不得啥时候吃过了，这汤里的猪肝也好吃。”
大舅说道：“猪肝有诀窍的，改成马耳朵片后，要反复清洗冲掉表面的浆子，然后立马勾芡下锅，中间不能搁置不能拖，汤一大开立马出锅，最后那一点点生让它在桌上烫熟，这样才能保持鲜嫩！”
说完喝了一杯酒，夹了几口菜，大舅这才对育爷爷说道：“老叔来我敬你，不过今天我们真还得下山，下头家里也过年呢，等过两天，过两天窜寨的时候，我们再来！到时候你撵都撵不走！”
小舅也说道：“老叔我们还真得赶回去，今年我们两个都上来了，下面那摊子还不知道几个娘们儿弄成啥名堂了，不下去看看真不放心啊！”