美食从和面开始

接着他又准备了一些葱姜花椒八角干辣椒等配料。
为了让这道菜好吃，他还特意用干辣椒和一些花椒做成了刀口辣椒，这样等最后出锅时候用热油一浇，味道会更香。
一切都准备妥当之后，徐拙看了看时间也差不多到中午了，便架上炒锅，准备制作。
锅里倒油，然后把葱姜花椒八角等香料放进去炸香，接着放入准备好的豆瓣酱。
为了让菜品的味道更好，也为了让炒出来的红油更漂亮，徐拙特意多放了一些。
豆瓣酱放进去之后，用勺子快速煸炒，等超出红油之后，把锅里加水，开始熬煮。
熬煮能够让配料中的香味儿融入汤中，等会儿煮食材的时候，才能让食材变得更加入味儿。
水开后，徐拙又熬了几分钟，让配料中的味道完全融入到汤里。
然后他拿着漏勺，把锅里的葱姜花椒八角豆瓣酱等料渣全都捞出来，捞干净之后，按照次序把改过刀的食材放进锅里开始煮制。
煮得差不多的时候，把锅里的食材连煮食材的汤全部倒进盆里，接着在上面撒上一层厚厚的刀口辣椒，再撒上一些葱花。
烧一些热油往上面一浇，香味儿顿时在整个后厨弥漫开来。
红润的油脂，包裹着煮得恰到好处的食材，哪怕不喜欢吃辣的人，看到这盆菜也会怦然心动。
不过到底好不好吃，徐拙心里也没底。
没办法，没有毛血旺的技能，就是这么木得底气。
昨天把浏览器换成了edge浏览器，用起来倒是挺好的，就是没有划线复制搜索功能，然后装了个相关的扩展，结果哪里都出现，连复制正文的时候都会冒出来，真是心累。





美食从和面开始 第1264章 做火锅料的最后一步
趁大家没注意，徐拙夹起一片鸭血送进嘴里尝了尝。
被红油包裹着的鸭血入口香润，特别是那些红油，刚进口就感受到一股夹杂着麻辣的香味。
这股味道不浓烈，恰到好处的刺激着味蕾，哪怕不饿，这会儿也会生出大块朵颐的念头来。
而鸭血则是香软嫩滑，嚼在嘴里还略略有些弹牙，吃起来非常舒服。
至于味道，由于徐拙只用了豆瓣酱调味儿，没放食盐等别的任何调料，吃起来稍微有一丝丝咸。
不过配米饭的话，倒非常适合。
他又品尝了一下其他配菜，味道都不错，这便放下心来。
徐拙端着这盆毛血旺来到外面，又给自己盛了一小盆米饭，便大口大口的吃了起来。
“小拙，在吃啥呢？”
正吃得有劲儿的时候，冯卫国的声音从身后响起。
这老头原本今天打算找徐拙继续拍视频的，毕竟前一段时间一直都是戴震霆和郑光耀跟徐拙一块儿拍，冯卫国努力很多次都没成功。
现在好不容易腾出时间了，自然要多拍一些。
嗯，在圈子里的地位比不上那俩老头就算了，但是视频数量再比不过，那就太可惜了，毕竟这些视频拍摄的难度不大，只要有时间，一天能拍好几条。
所以冯卫国这几天，一闲下来就琢磨跟徐拙拍什么视频。
今天原本他打算跟徐拙拍摄山西地区宴席上必不可少的香酥鸡，结果徐拙说要做火锅底料，所以冯卫国就没来店里，而是去找赵金马斗嘴了。
这会儿在赵金马那边吃饱喝足，冯卫国打算来看看徐拙做的火锅底料咋样了，要是不行的话自己出手指点两下，这不又是个露脸的机会嘛。
结果来到店里，发现徐拙在吃毛血旺，貌似还很香的样子。
嗯？
火锅料做好开始用了？
冯卫国有些疑惑，不过毕竟是老人嘛，没有冲动的直接问徐拙做的咋样，也没直接开口说徐拙火锅料不能直接用，而是慢悠悠的走过来，明知故问的问了一句在吃什么。
顺着徐拙吃的毛血旺开始聊火锅料，这不是正好嘛。
既能显示自己，又能指出徐拙做法上的不足。
两全其美。
他的如意算盘打得啪啪响，但徐拙却完全没有配合。
“做火锅底料的时候，可可他们吵着要吃火锅，还从隔壁超市买了菜回来，但是火锅料今天不能用，所以我就废物利用，把他们买回来的菜做成了毛血旺，冯爷爷您吃过午饭了吗？要不要一块儿吃点？”
冯卫国摇摇头，笑眯眯的摆摆手：“吃过了，在你赵爷爷那边吃的捞烩面，味道很不错。那啥，那你接着吃，我去后面看看你做的火锅料。”
徐拙答应一声，自顾自的继续吃着。
他吃完了一小盆米饭，那盆毛血旺也被徐拙吃了一小半，吃得他满嘴流油，肚子发胀，实在是太过瘾了。
来到后厨，徐拙刚准备把剩下的那些毛血旺倒掉，却被建国拦住了：“留着吧，等会儿忙完我就着米饭吃了，今天中午的饭不太合我胃口，我没吃太多。”
今天中午店里的员工餐是炒烩面，或许是一次做太多的缘故，所以烩面炒得有些烂糊，吃起来有点腻。
不光建国没吃多少，其他人也是如此。
所以见到徐拙做的毛血旺，建国才会心动。
炒烩面什么的，哪有毛血旺配米饭吃着过瘾，而且这毛血旺吃着不仅过瘾，还非常下饭呢。
徐拙把毛血旺放在工作台上，用一个锅盖盖上，然后就溜达着去看他做的那些火锅底料了。
这会儿虽然距离火锅料做好已经超过了一个多小时，但是火锅料的温度依然很高。
油脂本就有保温的作用，而动物油脂又是这其中的佼佼者，这些火锅底料想要冷却下来，没几个小时是绝对不行的。
徐拙拿起长柄勺子在锅里搅动几下，顺便看了看锅里的温度。
这些火锅料现在还没到最后一步，得等到不太烫手的时候，把这些火锅底料盛出来放在托盘中，让其自然冷却凝固，然后再分割成一块一块的，这样才算是成功。
要是直接放在锅里凝固的话，会使得锅里上半截全都是牛油，而下半截全都是料渣，分布不均匀。
只有盛在比较浅一点的托盘中，趁着牛油还没凝固的时候把这些料渣抹平，这样做出来的火锅底料才是一半是牛油，一半是料渣。
不仅好看，而且煮火锅的时候，也比较耐煮一些。
徐拙看了一圈，这才想起来，刚刚冯卫国不是来看自己要做的火锅料吗？
咋没回音了？
按照平时，冯卫国确实会夸徐拙两句。
但是今天他是抱着挑错的态度来的，原本想着是找出一些不足，然后再提点两句显摆一下自己。
然而见到徐拙做的火锅料之后，冯卫国就发现自己想错了。
他不甘心的从锅里舀出一些料渣看了看，又闻了闻味道，发现徐拙做的火锅底料完全无法指摘，甚至比一些火锅店的料都好。
这让冯卫国一时有些接受不了，这种对比之下，就更显得郭兴旺平庸。
所以这老头气鼓鼓的找到郭兴旺，训斥他不努力学习厨艺，连带着把石磊也训了一顿。
徐拙闲着没事，加上还得等火锅料降温，所以哪都没去，就在后厨忙活。
一直忙到下午两点半，午高峰过去之后，他才算是有了喘息之机。
拿着一瓶冰可乐喝两口，然后溜达到盛着火锅料的大铁锅旁边看了看，锅里的温度依然很高。
这其实在徐拙的预料中，因为店里的卤汤有油脂封着的时候，晚上关火后，到第二天早上还很烫手。
卤汤还那样，更别说这些纯粹用牛油熬制的火锅底料了。
一直到下午五点半的时候，徐拙才拿着几个托盘过来，先用长柄锅铲把锅里的火锅底料再次搅匀，让油脂和料渣融为一体。
然后他便拿着一个水瓢，舀起锅里的火锅底料盛在托盘上，盛到差不多八分满的时候，然后换下一个。
这个时候，托盘中的油脂和料渣基本上是对半的，而且因为是搅匀后才盛的，所以沉淀下来的料渣应该也是平整的，不用另外再调整。
徐拙把锅里的火锅料全都盛出来之后，将托盘小心的端到冷库旁边，加速火锅底料的冷却和凝结。
等明天晚上，就能敞开了好好吃一顿火锅了。
徐拙擦擦头上的汗水，盘算着明晚吃火锅到底喊谁。
这次吃火锅可不是一次单纯的聚餐，而是让大家对即将上市的火锅底料有个清晰的认识。
所以要尽可能的多让公司的人参与。
“最近酒楼这边人事动荡，公司那边因为袁康的离去也多少有些流言蜚语，要不直接请中层以上的领导去家里吃算了。
一来用家宴凝聚一下人心，二来就是让大家尝尝自己的手艺。
另外，也让公司那边的人，跟酒楼这边的人多接触接触，省得天天光想着窝里斗。”
打定主意后，徐拙便开始准备明晚吃火锅要用到底菜品了。




美食从和面开始 第1265章 他给的实在太多了【推荐票32万加更】
吃火锅的菜品很多，但为了突出火锅料的优势，徐拙自然要进行筛选一番的。
比如不要那些太肥腻的肉类，他就全部去掉没用，而是选择了一些瘦一点的牛羊肉。
除此之外，剩下的就是鸭掌、鹅肠、黄喉、百叶、毛肚之类的菜品，这类菜品没太多脂肪，味道也比较单一，但是火锅料不好的话，吃起来就很难受。
徐拙选择这类菜品，就是为了让大家感受一下火锅料的魅力。
除了这些之外，那些金针菇、豆腐皮、腐竹、面筋、面筋泡、宽粉等菜品，更是检测火锅底料是否过关的试金石。
毕竟这类菜品本身没有什么味道，所有的味道都靠火锅料来支撑，一旦火锅料不好的话，那涮出来的菜品，要么淡而无味，要么只有咸味儿，吃起来让人难以下咽。
这些菜品不难准备，加上徐拙又是提前一天准备，等第二天上午，徐拙差不多已经准备了二十来种各类菜品，而且每样分量都很多，足够大家吃到过瘾。
这场家宴徐拙准备得很用心，毕竟是员工们第一次去家里吃饭嘛，得正式一些。
而且这是占用人家的下班时间，虽然在现代社会，占用员工下班时间已经是各大企业的常态，甚至不少企业还贴心的给员工在办公室里买行军床，但这种事儿徐拙真是做不来，所以他是带着一种补偿大家的心态准备的。
不仅每样食材都是采买最高品质的，甚至牛羊肉还是徐拙亲自切的。
毕竟只有这样，才能显示出老板的诚意嘛。
除了菜品之外，徐拙还准备了啤酒白酒红酒，质量都很不错，比如啤酒是德国进口的黑啤酒，跟国内的啤酒完全不一样。
白酒就是简简单单的飞天茅台和五粮液，毕竟小门小户嘛，喝不了太好的酒。
而红酒则是上次从扬州回来的时候，郑光耀送的两箱里鹏酒庄红酒，刚开始看到这牌子的时候徐拙根本没在意，因为他对红酒品牌不太了解，充其量也就知道个拉菲，就这还是被影视剧和一些装逼打脸的看的。
但等他回来之后查了一下里鹏酒庄这个品牌的价格，顿时就对郑光耀的豪气吓得说不出话来。
因为这酒一瓶都卖两三万，而郑光耀一下子出手就是两箱。
不得不说，差点成为中餐第一人的郑光耀，出手还是很豪气的。
就这两箱红酒，差不多能换徐拙一台车了，这也是郑光耀来到省城后，不管拍什么视频徐拙都全力支持的原因。
没办法，人家给的实在太多了。
晚上吃饭的时候把这瓶酒打开醒一下，再不经意间透露一下这瓶酒的零售价，应该能镇住公司的那帮小年轻吧？
三种酒，再配上几种饮料，吃的喝的全都齐活，而且公司和酒楼这边也已经通知到位，一切就等晚上下班，然后回家涮火锅。
徐拙家里的餐桌挺大的，能坐十几个人，餐桌上也集成有电磁炉，所以在徐拙家吃火锅是一件很爽的事情，至少吃过的人都觉得，那个餐厅天生好像就是为吃火锅准备的。
其实当时买家具的时候，徐拙就是脑子抽风，感觉那种黑色面板的餐桌科技范儿很强，架上他本身就是个游戏宅，所以就脑子一热下单购买。
巨大的餐桌上集成有一个巨大的电磁炉，只要把锅放在桌上，不管哪个位置都能加热，这种餐桌，绝对是吃火锅的首选。
老孟和李浩喜欢来徐拙家吃火锅的原因就是，那张餐桌吃火锅实在太爽了。
以往在大桌上吃火锅，锅摆在中间够不着，摆在边上又不方便夹取食物。
只有徐拙家的餐桌，可以随便把锅拉来拉去，一边吃甚至还能跟对面的人交换一个各自的锅底。
“小拙，下午有事儿没？”
徐拙正忙着准备晚上的火锅大宴的时候，冯卫国走过来，想问问徐拙有没有兴趣拍视频。
“冯爷爷，拍什么视频啊？太晚了可不行，今晚准备请员工吃饭呢。”
冯卫国说道：“昨天不是跟你说过嘛，就是那个香酥鸡，我们山西地区的名菜，几乎所有红白喜事的宴席上都有，而且卖相也不错，你要觉得有兴趣的话，咱爷俩下午就拍一下，很简单，最多俩小时就完事儿。”
徐拙一听这时间挺短的，也就答应了下来。
另外这香酥鸡可不光山西才有，中原山东河北等地，全都能见到这道菜的身影，徐拙小时候跟着陈桂芳去亲戚家吃宴席，就吃到过香酥鸡。
不过现在，因为香酥鸡制作麻烦，加上大家对油炸类型的菜品兴趣不大，所以导致香酥鸡有点没落。
反正现在宴席上用的整鸡，要么是卤鸡，要么是烧鸡，很少有人会费劲搭力的炸香酥鸡给宾客品尝了。
既然今天冯卫国想做，那就拍一下看看效果。
要是行的话，回头等潜心好学的技能冷却之后再让冯卫国做一遍，偷师一下，要是菜品一般，那就满足一下老人家拍视频的心愿就行。
后厨有现成的三黄鸡，冯卫国挑选一只，然后带上一些要用到的配料，便坐上徐拙的车，去往公司那边了。
到了公司之后，几个摄像师已经就位，李浩闲着没事也跑过来凑热闹。
原本他是不想参与这事儿的，毕竟今晚要吃火锅，而且徐拙还准备了那么多菜品，要说不心动那是假的。
毕竟要测试新火锅底料嘛，自己身为徐老板的好朋友，自然要全力支持才行。
但一听说冯卫国今天要做香酥鸡，李浩就有点心动了。
他实在受不了外卖上的那些叫了只炸鸡这类食物，总觉得中餐的做法应该更好吃，加上他小时候也在某些宴席上吃过这道菜，所以就非常期待，很想尝尝中餐做的炸鸡，到底跟西式做法有什么区别。
菜品还没开始做，试吃员就已经就位，这让冯卫国很高兴。
作为一个厨师，最高兴的事情就是自己做的菜品受欢迎。
所以没说的，今天这只香酥鸡一定要做好！
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美食从和面开始 第1266章 香酥鸡
香酥鸡这道美食，其实不适合单个制作。
这道菜是为大宴席而生，最好一次能做个三五十只，这样做起来其实才有效率，每一步都能衔接得很到位。
但是现实情况是，就算效率提高，香酥鸡这种先煮再挂糊油炸的做法，相对于其他菜品而言还是太麻烦了一些。
所以这道本应该大放异彩的菜品，逐渐在宴席上被其他做法更简单的菜品换掉。
而平时家里想吃炸鸡的时候，大概率也不会想起这道菜的，毕竟二十来块钱就能买只西式炸鸡，比自己动手做香酥鸡简单快捷很多。
香酥鸡，就这样逐渐淡出了很多人的视线，包括徐拙，回想起自上大学以后参加的那些宴席，好像很少见到过香酥鸡这道菜品。
说起香酥鸡，冯卫国稍稍有些伤感，还是有些不理解这道菜为什么突然就没人愿意吃了。
徐拙在一旁笑呵呵的说道：“不是没人吃，是没人做，相对于卤鸡，这道菜的要求太多了，而且不管什么时候吃都得现做，这不太符合现代人对饮食的需求。”
其实这道香酥鸡跟刀削面一样，都是现做的才好吃，一旦剩了，味道口感香味儿全都荡然无存，吃起来仿佛换了一只鸡一样。
这也是香酥鸡没落的原因，现代社会大家都那么忙，人家做宴席的厨师也忙，哪有时间做这种菜品啊。
那些只需要改刀就能上桌的成品菜，难道不更香嘛？
但冯卫国伤感的是，在中式炸鸡越来越没落的时候，西式炸鸡却异军突起，让他心情失落的之余，也想让年轻人见识一下中式炸鸡的魅力。
所以他才这么想要急切的拍摄这道菜，并且还希望公司能够尽快上传到网上。
徐拙理解冯卫国的心情，作为一个厨师，自然希望更多的人关注中式菜品，而不是一直吃那些洋垃圾快餐。
但是话说回来，那些汉堡薯条炸鸡之所以受欢迎，不就是因为方便快捷嘛。
开场白结束后，便进入了拍摄环节。
食材已经准备妥当，一只宰杀干净洗净了的三黄鸡，一些卤鸡用的香料，比如八角香叶桂皮以及葱姜干辣椒之类的。
另外还有炸鸡要用到的酥糊配料，主要是面粉淀粉以及鸡蛋，全蛋糊嘛，一般就是这三样，只不过今天会复杂一点，因为全蛋糊中要放一些调料进去。
把要用的食材展示一遍之后，冯卫国就开始制作了。
首先是把鸡加工一下。
剁掉鸡爪，去掉鸡脖子以及鸡屁股上的腺体，另外还要将鸡头以及鸡身上的那些杂毛再清理一下。
做完这些之后，用清水把鸡认真清洗一下，然后开始腌制。
因为等会儿要卤制，其实不用怎么腌制，不过一些肉厚的地方，比如鸡腿以及鸡胸脯的部位，还是腌制一下比较好。
而且在抹完腌料之后，最好再用铁签在这些肉厚的部位扎几下，这样更方便入味儿。
而腌制用的调料也非常简单，食盐生抽料酒胡椒粉，再加上葱段姜片，有这几样就足够了。
冯卫国一边做，一边说着做香酥鸡的步骤，说实话，真的不难，但就是麻烦一些。
比如现在，把鸡腌制上之后，冯卫国就开始准备等会儿煮鸡要用的卤水。
这卤水做法很简单，花椒大料香叶桂皮配上食盐以及一点点老抽，再淋上一些高度白酒，然后开火熬个五六分钟，基本上卤水就已经做好。
之所以提前把卤水做出来，而不是煮鸡的时候放香料进去，主要就是让卤水的味道能够尽快的渗入到鸡肉中。
做香酥鸡这类菜品，首先就是要保证鸡要煮熟，因为炸的步骤其实就是给鸡裹上一层酥皮而已，并不会把鸡肉炸透，这跟西式炸鸡有着明显区别。
但是鸡在煮熟的时候，却不能煮烂。
那种酥烂脱骨的整鸡是不能放进油锅中炸制的，因为沸腾的热油能一下子让整只鸡在锅里散架。
香酥鸡要求鸡肉要熟透，却不能烂糊，所以在煮的时候，就得采用白切鸡和豉油鸡会用到的那种浸煮的方式了。
所谓浸煮，就是把鸡放在卤汤中，开小火让卤汤保持将滚不滚的状态，这样做出来的鸡肉不仅嫩而多汁，而且鸡皮完整，不会过于熟烂，非常适合进行二次油炸。
卤汤熬好后，把火关掉，继续放在灶上，掀开锅盖让锅里的温度稍稍降下来一些。
等到卤汤约莫降到八九十度的时候，鸡肉也已经腌制得差不多了。
把鸡肉表面的那些腌料抹掉之后，冯卫国提着鸡头，把整只鸡放进卤汤中，把鸡身完全浸入卤汤中，然后再提起来。
这样鸡皮就能适应卤汤的温度，不会直接破裂。
不过做香酥鸡跟白切鸡不一样，不用三起三落，就提起一下不让鸡皮破裂就行，真要三起三落的话，鸡皮太脆，就没有香酥鸡那种效果了。
冯卫国把鸡放进卤汤中，然后盖上盖子，开小火进行煮制。
对于这道菜来说，煮不是关键，只要能把鸡做熟，同时鸡肉不会过于烂糊就行。
这道菜最关键的在于酥糊的调制和最后炸制，特别是炸的过程中，假如操作不当，或者油温不对，都会导致酥糊被炸糊或者腹腔中的酥糊没有炸到位，导致上桌的鸡撕开后，还能看得到里面的生面糊。
对于厨师来说，这就是典型的翻车行为。
现在的厨师不愿做这道菜，原因也是翻车率比较高，因为鸡腹腔的这个死角，确实很容易灌进过量的酥糊。
这个部位的面糊很难炸透，所以在挂糊的时候，就得防止这一点。
冯卫国仔细给徐拙说着这道菜的注意事项，虽然四方酒楼不一定会上这道菜，但是多学一下还是没错的。
特别是油炸的技法，用处广泛，哪怕在香酥鸡上用不到，其他菜品一样会用有这些步骤。
徐拙认真听着冯卫国的讲解，幻想着能够触发一下触类旁通这个技能。
结果从头听到尾，也没听到系统的提示音。
果然，地方菜系的地位不如八大菜系啊，要换成戴震霆或者郑光耀讲解，说不定现在就能得到挂糊之类的技法了。
啧，冯爷爷，你得努力啊！
你不努力我连外挂都用不了，你说愁人不愁人……