盗神之戒

    “没错，这就是油条！”老板又讲了起来！

    油条，是一种古老的中式面食，长条形中空的油炸食品，口感松脆有韧劲。

    首先是发面，即用鲜酵母或老面（酵面）与面粉一起加水揉和，使面团发酵到一定程度后，再加入适量纯碱、食盐进行揉和，然后切成厚1厘米，长10厘米左右的条状物，把每两条上下叠好，用窄木条在中间压一下，旋转后拉长放入热油锅里去炸，使膨胀成一根又松、又脆、又黄、又香的油条。

    在发酵过程中，由于酵母菌在面团里繁殖分泌酵素（主要是分泌糖化酶和酒化酶），使一小部分淀粉变成葡萄糖，又由葡萄糖变成乙醇，并产生二氧化碳气体，同时，还会产生一些有机酸类，这些有机酸与乙醇作用生成有香味的酯类。

    反应产生的二氧化碳气体使面团产生许多小孔并且膨胀起来。

    有机酸的存在，就会使面团有酸味，加入纯碱，就是要把多余的有机酸中和掉，并能产生二氧化碳气体，使面团进一步膨胀起来；同时，纯碱溶于水发生水解；后经热油锅一炸；由于有二氧化碳生成，使炸出的油条更加疏松。

    从上面的反应中，我们也许会担心，在炸油条时不是剩下了氢氧化钠吗含有如此强碱的油条，吃起来怎能可口呢

    然而其巧妙之处也就在这里。当面团里出现游离的氢氧化钠时，原料中的明矾就立即跟它发生了反应，使游离的氢氧化钠经成了氢氧化铝。闪舞

    氢氧化铝的凝胶液或干燥凝胶，在医疗上用作抗酸药，能中和胃酸、保护溃疡面，用于治疗胃酸过多症、胃溃疡和十二指肠溃疡等。

    常见的治胃病药“胃舒平”的主要成分就是氢氧化铝，因此，有的中医处方中谈到：油条对胃酸有抑制作用，并且对某些胃病的一定的疗效。

    油条发起的原理是：当油条进入油锅，发泡剂受热产生气体，油条膨胀。

    但是由于油温度很高，油条表面立刻硬化，影响了油条继续膨胀，于是油条采用了每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下的方案，两条面块之间水蒸汽和发泡气体不断溢出，热油不能接触到两条面块的结合部，使结合部的面块处于柔软的糊精状态，可不断膨胀，油条就愈来愈蓬松。

    油条是否能炸得又松、又脆、又黄、又香，制作要领是：每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下；

    不能压得太紧，以免两条粘连在一起，两条面块的边缘绝对不能粘连；

    也不能压得太轻，要保证油条在炸得时候两条不分离；旋转就是为了保证上述要求，同时在炸得过程中，容易翻动。

    双手轻捏两头时，应将两头的中间轻轻捏紧，在炸的时候两头也不能分离。

    吃着油条和着胡辣汤，别有一番味道，西弗忍不住叹道：“




第699章 狐疑
    “就这么一个饼就有这么多的做法”西弗不禁感叹道：“饮食文化还真是博大精深啊！”

    “这就多了，我告诉你还多着呢！多到数都数不完！”老板嘿嘿一笑道：“既然你这么有性趣，我就给你慢慢讲。有什么需要跟我说，我立马派人给你做！”

    “这些暂时够了，你继续讲吧！”西弗嘴里的东西就没停过！

    “那我就跟你讲讲这第四种做法，这种做法比较复杂，但是做出来也比更好吃！”老板重新点燃了雪茄，讲了起来。

    首先准备普通面粉250克、热水150克、冷水50克。

    然后将面粉倒进面盆中，分次加入热水（我用的开水），一边加水一边用筷子搅成絮状。加入冷水，揉成面团。面团揉好后，盆口盖上湿布，静置30分钟。

    此时的面团是非常粘的。

    面团静置的空档，我们来准备油酥的材料：葱油30克，面粉10克，小葱1小把，盐。没有葱油，用一般的食用油也行，香味打点折扣。“葱油面粉”混合，搅拌均匀，油酥就做好了。小葱切末备用。

    半小时后，将面团取出继续揉，揉至表面光滑。可以在案板上撒点面粉，或者手上抹点油，方便操作。

    将揉好的面团分成6份。取一份擀开、擀平、擀长。抹上一层油酥，撒上盐和葱花。卷好后，朝一个方向稍稍扭一下，将收口处贴紧。

    从一端卷向另一端。卷好。用手掌稍微按压一下，再用擀面杖轻轻擀平擀薄。依次擀好。

    有两种口味：原味和辣味。做辣味的，在抹完油酥后再抹上辣酱，再撒葱花即可。

    锅中加适量油，抹匀，下入葱油饼胚，盖上锅盖儿，小火煎。

    不盖锅盖儿，饼水分蒸发，口感会干硬。要是喜欢吃脆点的，最后饼煎熟后可以揭开锅盖继续煎一会儿，灵活把握哈。小火就不废话了，说过多次了，火大了外面焦掉里面还是生的。

    想好吃就得耐点烦，别着急。心急不仅吃不了热豆腐，也吃不成好煎饼。

    中途翻个面。煎至饼熟透、两面金黄即可。趁热吃，配碗豆浆或者米糊，很满足的一餐。

    西弗点了点头，用眼神跟老板说道：很不错！

    老板接着讲道：“还有一种牛肉葱油卷饼，滑而不腻，非常之好吃！”

    首先准备食材，中筋面粉250公克、葱末适量、甜面酱适量、青葱段4支、小黄瓜2条。

    接着准备卤牛腱材料，牛腱 200公克、青葱段4支、老姜片3片、花椒少许、八角少许、月桂叶5片、酱油150㏄、米酒50㏄、水1500㏄。

    将卤好的牛腱取出后切片备用。参考以上面团的作法，将醒完的面团加入葱花后，再杆成圆形饼皮状。将切好的葱末均匀地撒在的饼皮上，再杆至均匀。

    以中火将的葱油饼皮煎约3分钟至饼皮呈现金黄色的酥脆外观，即可起锅。将煎好的葱油饼皮平铺在盘子上，淋上适量的甜面酱，再用刷子涂抹均匀。

    放入切好的牛腱肉片、青葱段与小黄瓜片，由内而外紧实卷起即可。食用前可再加入适量的甜面酱增添口感。

    最好吃的牛腱当然是自己卤制的啰！买块牛腱回来洗净后，加入青葱段、老姜片、花椒、八角、月桂叶、酱油、米酒与水，混合后放入锅中，以中火卤制约1小时，待牛腱肉可用筷子轻易穿透时，就代表已经熟透，可取出放凉后再切片。

    西弗听完口水直流，说道：“哇，好想吃，能给我做吗”

    “哈哈哈，”老板哈哈大笑道：“可以，但是你的先将眼前的给吃完了，要不然可就浪费了。”

    “放心吧！我会很快吃完的！”西弗说着加快了吞咽速度。

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第700章 好吃
    西弗喝了一口胡辣汤，吃了口千层饼，然后叹道：“这简直太美味了，我真的害怕以后再也吃不到这样的美味！这到底是什么怎么做的”

    “这就是千层饼啊！”老板哈哈笑道，心道：吃吧，吃吧，这里面吓得泻药最多，等下让你爽歪歪！

    西弗尝了一口，便对老板不停地竖大拇指，笑道：“这是我吃过最美味的东西，简直就是天使吃的东西！”

    不就是千层饼吗，没见识！老板淡然笑道：“这就是天使的吃的，哈哈哈”

    “那我可真是荣幸！”西弗认真地说道。闪舞

    “这个千层饼啊，”老板吐了口烟，接着说道：“外边用一层面皮包起来，而内有十数层，层层相分，烙熟后，外黄里暄，酥软油润，热食不腻，凉吃不散口，且味道香美。”

    千层饼里也可以拌点海苔粉，外面洒上一层芝麻。熟后酥香可口。

    千层饼属天下第一饼范畴，纳西族食品。是一种能分出很多层次的烤饼。用泉水在大理石板上和面，石板下放弱炭火加温，搓揉，使面平滑分层，薄如白纸。待发酵充分，将面团平铺，放上火腿和肉丁。

    再逐层加上花椒、葱花、猪油、草果等配料，制成圆饼状。用炉火烤制，表面发黄即可。香脆不腻，保存长久，是节日、待客的佳品。

    千层饼又称拿破仑饼、香草薄饼、巧克力薄饼、奶油薄饼或者蛋奶薄饼，它是一种多层酥饼，饼间夹有甜的陷料。

    经典的味道是奶黄味，有时也有泡打奶油和果酱味。在它的上面通常裹有棕色与白色相间的梳状条纹，这是由糖衣或者方旦糖制作成的。

    还有一些美味的千层饼是由奶酪和菠菜制成的。

    小小一饼，历史悠悠：据传溪口王毛龙开设王永顺饼店，生产脆酥饼，至今已有百年历史。

    一次，其弟在制饼时加了些奉化特产苔菜粉，结果饼味清香扑鼻，风味特殊，一时间顾客盈门。打那以后，便用苔菜粉作为辅料制作酥饼，人称“毛龙千层饼”，师徒代代相传，名声远扬，盛销不衰，以至于不远千里，光临寒舍的茶桌。

    原来如此，饼面那黑糊糊的东东，是暗绿色的苔菜粉，它含糊而色重，反倒把平铺在饼面的白芝麻给清晰地衬托了出来，粒粒可数。

    “千层饼”呀“千层糕”的，各地好像都有一些，大凡有五六层的，就可以拿“千层”说事，每层里似乎都要裹入一些配料，这样吃起来口感丰富一些。

    而外面或抹些什么油，看起来光鲜，或盖上一个红印，看上去吉利。不过宁波奉化的特产“溪口千层饼”却在众多“千层”食品中显得有些另类，层内并没有什么潜伏，外在也没有什么姿色，黑糊糊一脸白麻子。

    丑虽丑，但丑饼后面却美不胜收：“溪口千层饼”经过配料、蒸粉、制馅、造层、烙酥等多道工序才大功告成，精工细制，毫不含糊：在15厘米厚的小饼内并列27片隔层，如此精密。

    “卡特千层饼”清香可口，自不在话下，且甜中带咸，咸里带鲜，与那种半甜咸的饼干近似，但层层叠叠，香酥松脆的程度又在一般的饼干之上，真是天下酥饼中的“大哥大”。

    更绝的是不管你怎么吃，食后令人口齿留香而概不粘牙，这就是传统的奥秘，这就是精工细烤的神奇，难怪独具魅力，酥酥脆脆地穿越百年时光而不衰败不疲软不发潮。

    尝后回味：其造型实在，不大不小，一口一个，口酥避免了饼屑掉落衣襟的尴尬，顺应“粒粒皆辛苦”之美德。

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第701章 拉死你
    西弗显得有些丧气，伤感地说道：“我以后怎么才能吃到这么好吃的食物呢”

    老板嘿嘿一笑，阴冷地说道：“对不起，你吃不到了！”

    西弗皱起了眉头，说道：“你这是什么意思”

    老板立刻换了副和善的笑容，说道：“没什么意思，只是这些东西只有我会做！所以说你吃不到了！”

    “唉！”西弗随口说道：“要是那些笔记还在就好了！”

    “是呀，要是还在就好了！”老板接着说道：“不谈这么伤感的话题，还是接着讲千层饼吧！我还知道很多千层饼的做法！”

    “第三种做法首先要准备面粉1000克，老肥250克，豆油25克，碱适量。”

    “面粉倒在案板上，加老肥，温水500克，和成发酵面团。待酵面发起，加入适量碱液，揉匀，稍饧。将面团搓成长条，每100克揪1个面剂，将面剂搓长条，用擀面杖擀成宽长方形面片，再刷上豆油，稍撒干面粉，然后从左至右叠起，待用。”

    “把剂两端分别包严，擀成宽椭圆形饼，再用刀背在饼坯上面压成菱形块花纹。待蒸锅上气时，将饼坯摆入屉内，用旺火蒸约20分钟即熟，取下，用刀在饼中间横切一刀，将饼轻轻磕动，见起层时，码入盘内。”

    “三元千层饼想对就比较复杂一些！”老板接着说道：“首先要准备面粉、鲜奶、发酵面（老面）、碱、果脯、葡萄干、糖、花生油。”

    三原的千层油饼，层多丝细，松绵不腻，是驰名小吃。

    千层油饼的主要原料是白面和猪板油。

    把面揉好后，擀成三分厚的面片，抹上猪板油和花椒粉，卷起来再切成长条条，一条一条擀成一分半厚的面片，切成细丝，卷成每个重九钱的圆油饼。

    上笼蒸时，先铺上一层薄面片，油饼摆好再盖一张薄面片。下笼后，油饼两个一合，放在盘子里，就着甜浆、泡菜吃，特别鲜香有味。

    将面粉加上发酵的面、鲜奶、鸡蛋清，加温水揉成面团，发酵十分钟，再加入适量的碱揉匀，掐成100克大小的面坯备用；

    果料切成葡萄干大小的丁，和葡萄干一起拌匀；

    将面坯擀成半圆形的面皮，刷上油，撒上果料，折起再擀开，将两头再折起，擀成方形，光面向上，即成千层饼；

    将做好的千层饼醒几分钟，摆入屉内，旺火蒸20分钟即成。

    其中果料可根据自己的口味选择。

    这样做出来的千层饼色泽洁白光亮，果料味特香。

    千层饼的热量很高，减肥的尽量少吃每百克烙饼含230大卡热量！！每百克色拉油含898大卡的热量。

    照每张饼连和带烙用30克算的话应该在每百克含热量500大卡左右！

    第五种做法，先要准备面粉500克，盐5克，猪大油些许。

    烫水至80度，活一多半面粉，注意要柔软的感觉；

    面稍微凉，兑凉水活剩下的面；关键一定要柔软（此处应最注意），醒面20分钟；

    面板铺开，把面摊匀成3-4毫米厚，把猪大油、盐依次均匀的刷在面皮上；

    把面皮从一端开始卷起，搓成直径4-6公分的面卷，然后从两端开始，相反方向，对卷，卷到中央，叠放起来，均匀的摊至5-8毫米厚度。

    铁锅放少量油，烧热，把饼放进锅里，慢火，反复，直至熟透，起锅即可。

    此做法经验的成分非常大，因此想表述很清楚也很难，凑合看吧，多练习会成功的。做出的千层饼，一定要外皮酥，壤多，味道香。

    老板讲到这里停了下来，喝了口水，接着说道：“接下来的做法同样简单，但是味道确实非常棒！”

    用面团加碱加糖，然后揉成大薄片，均匀撒上一层如糖猪油丁的甜味馅料，再从两边向蹭一折，之后擀成薄片，并采用上边同样方法，再折成几折，如此反复，约折成12层以上时，擀干上屉，用旺火蒸15～20分钟即可。

    食时切成块，层次分明，松软香甜。

    西弗吃着千层饼喝着胡辣汤，说道：“我马上就要吃完了，要麻烦你接着做了！”、

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第702章 最后
    西弗吃的很香，而且吃完之后没有一点的异常，完全没有吃了泻药的征兆！