重返1977

第四十八章 真把式
    再后面，再后面就没废话了。

    都没容“张大勺”客气，常静师傅带头，众人极力邀请，一致簇拥都把他给请进厨房里去了。

    干什么呀这是

    没别的，非要他露一手，给大家学习学习不可。

    至于旁观的洪衍武，心里这通乐啊，就别提了。

    其实他早看出来了，常静师傅今儿办的这事儿，说的这些话那都有点成心，分明就是为了套路“张大勺”所做的铺垫。

    不过话说回来，谁让“张大勺”一贯喜欢藏私呢

    就冲这个，他也乐见其成。要不他也没机会亲眼看看这位名厨上灶是什么风采呀

    因此，他不但没拦，还拉着泉子一起屁颠屁颠跟了进去，帮衬着起哄架秧子呢。

    就等着一会儿开眼，大饱眼福了。

    还甭说，行家一出手，就知有没有。

    “张大勺”倒真不辜负众人的一致期待。

    就做了一道菜，在场的全折服了。

    而且在此之后，再没一个人再敢质疑“张大勺”的权威性，连眼神里都带出了敬佩有加。

    作为半个外行的洪衍武和陈力泉，那更是看得心里“怦怦”跳。

    对“张大勺”那叫一个崇拜啊。

    不夸张的说，彻底把他当“厨神”了。

    说的这么牛掰，到底什么菜啊

    金毛狮子鱼！

    特别有意思的是，就在“张大勺”动手前，刚当众说出自己要拿鲤鱼来做道菜的时候。

    又是刚才那个吃了瘪子的“小胡”，忍不住在下面小声嘀咕上了。

    他的大概意思是说，鲤鱼就没什么可做的。

    可没想到“张大勺”耳朵贼，不但听了个真真儿的，而且老头子绝不吃亏。

    索性就着他这话，在上手之前进行了一番详细说明。

    结果顺带着一挤兑，反而让这小子羞得脸蛋子差点没化喽。

    “张大勺”当时是这么说的。

    “是，鲤鱼确实没什么可做的。对鲁菜了解一些的都应该知道，红烧那叫家常便饭，不叫菜。其他的也无非一道‘糖醋鲤鱼’还算端得上桌面。再有就是‘一鱼三吃’了，一面抓炒一面糟溜，头尾做汤而已。老套的很。”

    “可我这道菜还就不一样，很有点特别。那是从鲁菜的‘糖醋鲤鱼’和河南风味的‘鲤鱼焙面’中得到的灵感，结合改良而来的。他既有与‘糖醋鲤鱼’相似的口感，同时又用鱼肉成功模拟出了‘龙须面被子’的造型。”

    “但正因为在造型要求上比讲究“三翻四翘”的“糖醋鲤鱼”还要高，这道菜的难点就全集中在刀工和油炸环节上。对操作手法有着近乎苛刻的要求。不肯下苦功夫的懒人是一辈子也做不出的。”

    得，这番话显然是意有所指，特别最后几句，一下捅到了“小胡”的心窝子了。

    可他干疼只能忍着，还没辙。

    为什么

    因为这不光是“张大勺”带着舆论节奏呢。关键俗话说的好啊，光说不练假把式，光练不说傻把式，又练又说才是真把式。

    这小子定睛这么一看，人家“张大勺”手里就是有真玩意啊！

    别的不说，众目睽睽下，光他怎么把那鱼肉切片切丝的手段，就够吓人的了。

    那一条两斤多的鲤鱼，没出三分钟，两侧的肉，就在“张大勺”的手下变成了菊花一样的千丝万缕，而且既没有折也没有断。

    如果依照他本人所说，这个环节，技术最低要求不能超过一根筷子粗。

    偏偏他自己切出来的鱼丝，顶多也就一半那么粗。牛不牛

    但这还不算什么。然后给鱼调上一点面，又到了下锅炸制定型的时候，那“张大勺”的手法更是惊人。

    因为这时他是用自己的双手抓住鱼骨两端，紧贴油面，随油摆动，随时调整。

    以确保鱼骨摇头摆尾，鱼丝蓬松炸开，实现完美形态的。

    这样就要耐得住油面一百多度的高温，持续最少三分钟。

    一般人谁受得了那滋味不就跟炸自己手指头差不多吗

    可就是这样常人难及的真功夫、硬功夫，这才使得一条普通的鲤鱼，变成了可以登堂入室的“霸气”大菜。

    最终到了最后一步，“张大勺”把炒好的汤汁儿一浇。

    现场只闻香气扑鼻，再见色泽红亮。成菜造型鱼丝蓬松，真的宛如狮子抱绣球一般。

    是摇头摆尾、须发尽张啊！

    谁能不服谁能不敬

    端盘一上案，不但常静师傅带头鼓起掌来，就连“小胡”也不能心悦诚服了。

    再不敢吱一声，只有低着头，红着脸，跟着大伙儿一起拍巴掌。

    但到这儿，即使掌声雷动也还没结束呢。因为别忘了，“张大勺”做的是什么

    那是菜！是入口吃的东西！

    悦目感只是追求其次，关键还得经得住舌头的检验！

    而大伙儿紧跟着一分尝，这才知道什么叫让人拍案叫绝的美味佳肴。

    那汤汁儿和油炸的火候都太棒了。

    以至于一条普通的鲤鱼居然做出了“松鹤楼”名菜“松鼠鳜鱼”的口感。

    谁都知道鲤鱼刺儿多，可正因为鱼丝儿切得细，已经全炸酥了，根本不用挑刺儿了。

    那还不过瘾，不好吃吗

    于是哄抢一空啊，现场全是吧唧嘴、品滋味的声音。

    饶是洪衍武是吃喝不拉空的主儿，可他也就来得及抢出来一块儿来，和陈力泉分着尝了尝。

     



第782章 会吃
    一顿饭，把洪衍武和陈力泉对“张大勺”的敬仰和好奇提升至了顶点。

    自然而然，他们也就越发毕恭毕敬起来，毛儿变得都挺顺溜。

    而且俩人还自发自觉地承担起一项任务来。

    就是轮换着，每天给“张大勺”沏茶。

    茶叶倒还用的是“高沫儿”，因为老爷子喝顺了口儿，你给他换好的白白挨骂。

    重点还是在于掐着“张大勺”来的点儿，按照他的习惯，把茶早早给他沏好。

    每次得把先茶缸子刷干净了，然后用一层底的茶叶，不能多也不能少。

    跟着开水沏上还得泼掉头拨热水，这叫“涮茶”。

    再之后，才能把茶缸子盖严实了闷着。

    这样等老爷子每天一来，往那一坐，自己端起茶缸子来，喝着味儿正合口儿，温度也正正好儿。

    当然，这俩小子如此殷勤也是有目的性的。

    像洪衍武，得空就老跟“张大勺”跟前凑，旁敲侧击的来回起腻。

    一是故意提起常静师傅曾说过的话，想借着由头打听“张大勺”的来历，经历。

    二是假模假式的经常替常师傅的手艺后继无人可惜。

    他想让“张大勺”兔死狐悲，也感受到手艺失传的风险，借此来激发老爷子的收徒之心。

    三呢，就是又犯了馋虫了。

    为此，他是屡次三番提出回请，想让“张大勺”带着他们，继续去吃像“桃花泛”、“翡翠羹”这样的美味佳肴。

    可惜饶是他费尽心思，这头两条啊，纯粹没戏。

    “张大勺”整个一老烟袋油子，这辈子什么没见过那稳当着呢。

    洪衍武对旁人万试万灵的“说学逗唱”本事，在他这儿根本没用。

    倒是最后这条，“张大勺”一琢磨，碰上俩傻小子愿意花钱，自己反正不吃亏，也就答应下来了。

    要说，还真的得承认，一个会吃会做的好厨子才是天下最懂得吃喝的人，所以这就决定了“张大勺”的吃法非比寻常。

    首先来说，正因为太了解厨行了，“张大勺”绝不会为店家的名气所惑，盲目地随大流，去众所周知的“名店”去吃人尽皆知的“名菜”。

    他永远有自己独特的选择。说白了他只认人，不认地儿。

    就比如说吧，洪衍武和陈力泉请客的第一顿饭，“张大勺”想吃烤鸭了。

    他就很出人意料，既没去驰名中外的“聚德全”，也没去京城人认可的“便宜坊”，反倒是先是打电话找人。

    直到等着电话那边给了回信儿，说“您来吧，能做”。

    这才带着洪衍武和陈力泉奔了玄武门内大街，找到经营“爆、烤、涮”的清真馆儿“又一顺”门上去了。

    吃烤鸭居然去清真馆儿，听着都新鲜吧

    可但凡这么想的人，那是属于孤陋寡闻。

    因为京城的烤鸭实际上是分为三个流派。

    一种是“焖炉烤鸭”，一种是“挂炉烤鸭”，还有一种就是“清真烤鸭”。

    据“张大勺”所说，京城“清真烤鸭”创始人是个名叫胡宝珍的厨师。

    这位“清真烤鸭第一人”，先开始是在老“便宜坊”学艺，后来是结合“焖炉烤鸭”和“宫廷烤鸭”的方法，创出的“清真烤鸭”的绝活。

    所以这道菜从初创到成名时间并不长，其实仅仅只有不足百年而已。

    但别忘了，什么行业里，最怕的就是“术业有专攻”啊。

    正因为胡宝珍这一辈子专门研究怎么烤鸭子了，由他开宗立派的“清真烤鸭”那味儿就绝了。

    在民国后期，他的手艺，不但力压“聚德全”和“便宜坊”两家老店一头，成了京城市面上卖得最贵的烤鸭子，他本人还为此得了个外号——“鸭胡”。

    当年要想吃他的鸭子那光有钱不行，必须得提前几天预定才能吃得上。

    所以胡宝珍在烤鸭师傅里的地位，就跟玉器行里的“玉饕”潘秉衡一样，是公认的大家。

    至于到了今天呢，这位名厨虽然已经作古了，但好在他的手艺并没有失传。

    “张大勺”这趟专门去寻的这个艾师傅，就是“鸭胡”教出来的唯一传人。

    而且正因为“清真烤鸭”在历史巨变后，没有受到应有的重视，名声被埋没了，仅在一隅之地残存。

    如今不但仍旧维持着传统手法，而且一只鸭子才卖七块七。真是好吃不贵，经济实惠啊。

    反倒盛名之下的“聚德全”和“便宜坊”，由于每天接待顾客量太大，却已经变成了批量生产，技术水准已经把关不严了。

    甚至选用的鸭子也由120天出栏的，变成了70天到65天出栏，降低了标准。

    那要一比，里外里，差距大了。

    这么一说，那洪衍武和陈力泉那还不来了兴致啊他们这一路上就光惦记这鸭子了。

    谁都好奇，被“张大勺”这么夸的“清真烤鸭”和他们吃过的，到底有何区别。

    结果到了之后，果不其然不负众望。那叫一个好吃啊，实在是洪衍武和陈力泉平生尝过的最棒的烤鸭。

    这话绝不是空话，因为“清真烤鸭”和人们惯知的那两种烤鸭，区别确实显著。

    一，那就是鸭子大。

    因为选用的是标准的120天出栏的“京城白鸭”。洪衍武他们吃的这只烤鸭，足足有三斤多。片出的肉得有三大盘，至少一斤半。

    另外滋味也足啊，肉是瘦点，没那么嫩，可有鸭味儿。

    二，有绝活。

    清真烤法独特的绝招，是鸭子讲究要去淋巴结（即肉枣），并且在鸭肚子里封了特殊香料，如此烤出来的鸭子才能半点不腥。

    这两点，就是“清真烤鸭”胜过其他两种烤鸭技法的妙处。清真嘛，干净。

    三，守规矩。

    艾师傅按传统办法在烤制前把鸭坯吹了气，这为的是使脂肪泡沫化，让皮肉分离。

    如此入炉烤15分钟左右，油就从毛眼往外冒，相当于自炸，这样才能保证酥脆。

    另外传统烤鸭片制方法一般是“两吃”。

    即先把鸭脯上的皮片下来，给每位客人一片，尝一下，因为它很酥脆，必须趁热吃，否则凉了，油就出来了。

    其次要求每一刀都得有肉有皮，等到最后上鸭头和里脊时，便意味着一套已经上完。

    至于片鸭子的108刀和118刀之说，那只是技术考核用的标准，实际操作不能这么来，否则时间太长，鸭子全凉了。

    可偏偏这些必不可少的工序环节，“聚德全”和“便宜坊”却都给省了。这种“改良”，不但让口味变差，也让顾客的感受变差了。

    四，重细节。

    辅料同样是很重要的。

    像“清真烤鸭”的荷叶饼就是现烙的，虽然不能透过它看报纸，可是绵软。

    那是吃的东西，样子永远没有口感重要。用这样的饼卷，才能吃出烤鸭的脆劲儿来。